消費(fèi)者在市場(chǎng)上所見的普洱生茶、普洱熟茶產(chǎn)品大多是以磚、餅、沱的形狀呈現(xiàn)，少數(shù)以散茶的形式包裝。由曬青毛茶經(jīng)過精加工工藝制作而成的是普洱生茶成品，由普洱熟毛茶經(jīng)過精加工工藝制作而成的是普洱熟茶成品 。由曬青毛茶經(jīng)過潮水、渥堆、發(fā)酵、翻堆、自然干燥制成的普洱熟毛茶，屬于初制茶的范疇。普洱生茶精制工藝流程為毛茶定級(jí)歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風(fēng)選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝 。普洱熟茶精制工藝流程為毛茶篩分、定級(jí)歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風(fēng)選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝 。市場(chǎng)上一些普洱茶成品茶形狀不規(guī)則、厚薄不均、松緊不適當(dāng)，更有甚者撬開后發(fā)現(xiàn)有頭發(fā)、雞毛、茶果等雜物，說明廠家在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)精制工藝不過關(guān)，處理方法欠妥。因此，本文梳理了普洱茶精加工工藝流程，以期為規(guī)范各廠家精制技術(shù)提供參考，改進(jìn)普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量。

1 普洱熟毛茶篩分

普洱熟茶在精制工藝上比普洱生茶多 1 個(gè)環(huán)節(jié)，即需要對(duì)普洱熟毛茶先進(jìn)行篩分，因?yàn)闀袂嗝璋l(fā)酵成普洱熟毛茶時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些小團(tuán)塊和碎茶，所以要先用圓篩機(jī)對(duì)普洱熟毛茶進(jìn)行長(zhǎng)短篩分，其目的是撩頭、分孔、割腳。根據(jù)毛茶級(jí)別和即將生產(chǎn)的產(chǎn)品，可安裝 1.5 目（ 2.0 目）、 3.5 目（ 4.0 目）、8 目（ 10 目）、 12 目、 16 目、 28 目、 40 目等不同目數(shù)的篩子，得到相對(duì)應(yīng)的分孔茶，下一步工藝環(huán)節(jié)為歸堆；也可根據(jù)此批原料的用途，如散裝茶等，視情況定是否再進(jìn)行精篩，如用圓篩機(jī)再進(jìn)行復(fù)篩或用抖篩機(jī)更進(jìn)一步篩分粗細(xì)，得到體形接近的分孔茶。

2 毛茶定級(jí)歸堆

2.1 曬青毛茶定級(jí)歸堆

對(duì)采購(gòu)進(jìn)廠的曬青毛茶進(jìn)行全面品質(zhì)評(píng)審，對(duì)照加工級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)，確定毛茶級(jí)別。在定級(jí)的基礎(chǔ)上，按原料產(chǎn)地、季節(jié)進(jìn)行歸堆，再按批次存放。

2.2 普洱茶篩分茶定級(jí)歸堆

對(duì)普洱熟毛茶篩分后得到相對(duì)應(yīng)的長(zhǎng)短不同的分孔茶進(jìn)行粗定級(jí)，按不同的級(jí)別歸堆，再按批次存放。

3 拼配勻堆

拼配是一個(gè)產(chǎn)品最為核心的關(guān)鍵技術(shù)，須做到各原料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，并最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高經(jīng)濟(jì)效益。按產(chǎn)品品質(zhì)要求，將預(yù)拼配的毛茶原料按每批次扦取500～1 000 g 小樣先進(jìn)行開湯審評(píng)，內(nèi)外品質(zhì)兼顧，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，要求拼配比例恰當(dāng)、篩檔勻稱、不脫檔、不露腳、不含有細(xì)末茶。拼配時(shí)按配方要求比例計(jì)算出該批產(chǎn)品每個(gè)原料所需數(shù)量，生產(chǎn)中原料搬運(yùn)應(yīng)輕拿輕放，根據(jù)場(chǎng)地情況多采用長(zhǎng)方形堆勻堆，注意控制拼堆大小，數(shù)量可以視場(chǎng)地大小而定，一般為幾百千克到 10 t 不等。不同原料一層層地投放后再拼配均勻，注意勻堆時(shí)避免操作人員直接或間接踩到茶葉上進(jìn)行操作。

4 靜電除雜

將拼配勻堆好的茶葉投到原料輸送機(jī)，調(diào)整進(jìn)茶量，保證茶葉厚度 2~3 cm ，持續(xù)均勻投料，通過輸送機(jī)運(yùn)送至靜電除雜機(jī)，根據(jù)原料條索粗細(xì)情況，調(diào)節(jié)進(jìn)料控制器參數(shù)（ 15~20 Hz ），適當(dāng)調(diào)節(jié)輸送滾動(dòng)條（擋板）高度，第 1 、 2 個(gè)輥筒稍高，其余 4 個(gè)輥筒不能堵塞茶葉并能吸附雜物即可。將周轉(zhuǎn)箱放置于出料口下方，編織袋置于雜質(zhì)口處。靜電除雜機(jī)是通過吸附方式剔除茶葉中混入的雜質(zhì)，如毛發(fā)、掃帚毛、茅草、撕裂膜絲、鐵屑、編織袋碎片、塑料碎屑等。茶葉過完靜電除雜機(jī)后，過磅稱重，規(guī)范堆碼，標(biāo)識(shí)清楚；再清掃設(shè)備，清潔使用器具和周圍場(chǎng)地衛(wèi)生。

5 風(fēng)選

將從靜電除雜機(jī)出料口出來的茶葉投入到風(fēng)選機(jī)進(jìn)料斗，調(diào)試風(fēng)量控制器，調(diào)節(jié)分離板出茶閘門，控制進(jìn)料斗投茶量，持續(xù)勻速投料，使茶葉從提升機(jī)進(jìn)入電子振動(dòng)器，均勻流入箱體，將 5 個(gè)周轉(zhuǎn)箱放置于 5 個(gè)出料口下方。檢驗(yàn)茶葉分級(jí)是否符合樣品要求，否則重新調(diào)試風(fēng)量，調(diào)節(jié)分離隔板出茶閘門等，風(fēng)選去石，分出茶葉輕重，從而選別等級(jí)，直至符合質(zhì)量要求。第 1 口原料一般體形較為粗大且含有石頭，需再過 1 次風(fēng)選，盡量將石頭和茶葉分開，再進(jìn)入下一道工序。第 2 、 3 口原料較為正常，可直接進(jìn)入下一道工序。第 4 、 5 口多為輕飄葉和碎茶，一般作為廢茶處理。合格品過磅稱重、規(guī)范堆碼、標(biāo)識(shí)清楚。清掃設(shè)備，清潔使用器具和周圍場(chǎng)地衛(wèi)生。

6 揀剔

按產(chǎn)品要求，人工揀剔黃片、梗片、老梗、茶果及非茶類夾雜物。

7 蒸壓

7.1 清潔操作臺(tái)及周圍環(huán)境衛(wèi)生

核對(duì)緊壓半成品原料與加工通知單是否一致，核查內(nèi)飛標(biāo)識(shí)上數(shù)量與實(shí)際加工產(chǎn)品是否相符。檢查原料凈度和碎末茶是否符合質(zhì)量要求。

7.2 送樣檢測(cè)產(chǎn)品原料水分并記錄

按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（ GB5009.3 —2016 ）進(jìn)行操作。蒸壓前檢測(cè)每批原料水分，緊壓車間根據(jù)原料水分率、合理的加工損耗率確定稱茶量。

7.3 稱量

接通電子秤電源，將電子秤調(diào)零和內(nèi)校。根據(jù)加工單要求稱量規(guī)定凈重。若有面茶和芯茶、底茶，則需按比例計(jì)算后，分別稱量面茶、芯茶、底茶，按面茶、芯茶、底茶順序均勻倒入蒸筒內(nèi)，并用手撒均勻，避免出現(xiàn)“露芯”。在中心位置放 1 張內(nèi)飛，蓋 2～3 g 茶于內(nèi)飛上方，避免內(nèi)飛翻轉(zhuǎn)，保持正面朝上。

7.4 蒸茶

將蒸筒置于操作臺(tái)蒸汽孔上，一般蒸 15～30 s （可根據(jù)茶葉原料的茶質(zhì)、外形、水分、級(jí)別、黏合度等適當(dāng)調(diào)整蒸壓時(shí)間），將茶蒸濕、蒸軟，便于壓制成型。

7.5 揉茶

將布袋套在蒸筒上，翻轉(zhuǎn)筒身，茶葉倒扣在布袋內(nèi)，均勻地收攏布袋，快速均勻揉制茶葉，避免茶葉變冷不易成型，在揉制茶葉的同時(shí)在布袋中心區(qū)域把布袋打成 1 個(gè)結(jié)。餅茶和沱茶制作的有揉茶工序，磚茶沒有此工序。要求揉茶力量控制合理，具有技巧性，需做到餅茶和沱茶撒面均勻、包心不外露、不起層不掉面。

7.6 壓制

將揉好的茶餅放置于餅茶成型機(jī)、磚茶成型機(jī)或沱茶成型機(jī)底座模具中心位置，調(diào)節(jié)壓力和定型時(shí)間。取出茶餅用卷尺測(cè)量，不合格品進(jìn)行返工處理，合格品用石模定型。放置石模時(shí)力量須均衡，避免受力不均影響餅形。需保證餅茶和沱茶平滑、整齊、厚薄均勻。攤晾 5～6 min 取出，置于木架上攤晾，待布袋冷卻后解開布袋，檢驗(yàn)外觀品質(zhì)、有無雜物，若有雜物需進(jìn)行處理、不合格品則應(yīng)進(jìn)行返工。普洱生茶緊壓尺寸規(guī)格見表 1 。

表 1 普洱生茶緊壓茶尺寸規(guī)格

8 烘干

壓制后的餅茶、沱茶、磚茶先攤晾，檢測(cè)含水量達(dá)到了14%～16% 時(shí)，即可進(jìn)入烘房干燥。首先清掃烘房，將置于木架上的待烘半成品推入烘房，依次排列整齊，生、熟茶不能置于同一個(gè)烘房?jī)?nèi)；然后檢查溫度表、濕度表是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并打開蒸汽閥門、室內(nèi)外排水閥，排水完畢后關(guān)掉排水閥。生茶烘干溫度一般控制在 40 ℃±10 ℃ 。半成品茶餅水分含量 10% 以下，將攤放茶餅的木架從烘房移至攤晾場(chǎng)所。

9 包裝

9.1 領(lǐng)取與核對(duì)包裝材料

包裝車間對(duì)照包裝通知單領(lǐng)取包裝材料，核實(shí)提取的包裝材料與準(zhǔn)備包裝的實(shí)物是否相符，核對(duì)包裝材質(zhì)、色差、圖文及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（真實(shí)反映該批產(chǎn)品屬性、凈含量、生產(chǎn)廠家名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)文字應(yīng)清晰可見）是否合格和正確無誤；核查該批次產(chǎn)品的包裝規(guī)格、凈重、數(shù)量是否符合要求。

接觸茶葉的內(nèi)包裝材料，如盒、袋、箔、膜、紙等直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品》（ GB 4806.8 — 2016 ）的規(guī)定，并經(jīng)紫外燈消毒后方可使用。包裝容器應(yīng)干燥、清潔、衛(wèi)生、安全、無異味。

9.2 檢測(cè)記錄半成品水分

包裝前需扦取半成品檢測(cè)水分并記錄，普洱茶（生茶）水分含量 ≤13% 、普洱茶（熟茶）緊壓茶水分含量 ≤12.5% 、普洱茶（熟茶）散茶水分含量 ≤12.5% 方可包裝。檢測(cè)方法為GB 5009.3 — 2016 中的檢測(cè)方法（ 120 ℃ ， 1 h 烘干法）。抽檢半成品緊壓茶（磚、餅、沱）凈重、外觀并記錄。包裝前須由質(zhì)檢員每日按包裝總量的 3% ，稱量半成品凈含量。對(duì)照生產(chǎn)加工實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，查看磚、餅、沱的外觀情況，檢查是否規(guī)整、是否松泡或過于緊實(shí)、厚薄是否均勻、是否有雜質(zhì)。合格品進(jìn)入包裝工序；不合格品置放于單獨(dú)的架子上并作“不合格品”標(biāo)識(shí)，并提出處理意見。

9.3 散茶包裝

經(jīng)過稱量、裝袋、裝盒（聽）、裝箱完成散茶包裝。鐵聽、小盒噴碼（廠家防偽數(shù)字順序），外箱再刷生產(chǎn)批次和生產(chǎn)日期。準(zhǔn)確稱量茶葉裝入紙裝或鋁箔袋中封口（封口處周正、不傾斜），再裝進(jìn)鐵聽或小盒中，然后放入 1 份檢驗(yàn)證書，用膠帶紙封合紙箱，并用包裝帶打箍固定（包裝帶應(yīng)盡量規(guī)整，保持外箱規(guī)整美觀），成箱。

9.4 緊壓茶包裝

經(jīng)過包綿紙、裝紙袋（扎筍葉）、小彩箱、裝箱完成緊壓茶包裝。根據(jù)客戶的不同需求，有的產(chǎn)品裝紙袋后就直接裝入小彩箱，有的不需紙袋用筍葉捆扎后裝入小彩箱，有的先用紙袋裝后再扎筍葉最后裝小彩箱。綿紙對(duì)應(yīng)位置處蓋上生產(chǎn)日期，說明書檢驗(yàn)員位置處蓋上檢驗(yàn)員編號(hào)，彩箱（紙盒）對(duì)應(yīng)位置處噴上批次號(hào)、生產(chǎn)日期。外箱側(cè)面用預(yù)先刻制并校核的嘜版，在外箱空白處刷上批次號(hào)和生產(chǎn)日期。以餅茶為例包綿紙，先將說明書置于綿紙的中心部位，然后把合格茶餅放置其上，拉折綿紙的邊角部位，以每餅折紙 16~18 折為宜，計(jì)算每折寬度，均勻的拉折綿紙，盡量保持每一折綿紙的寬度一致，并緊貼茶餅，打領(lǐng)部分需顯示產(chǎn)品的生產(chǎn)信息，領(lǐng)節(jié)長(zhǎng)度、寬度應(yīng)視餅茶規(guī)格適當(dāng)調(diào)整。折紙完畢，將防偽不干膠貼于綿紙領(lǐng)子處，包裝后產(chǎn)品應(yīng)規(guī)范整齊，折角平整清晰、美觀勻稱。將包裝好的茶餅以 7 片 / 垛的規(guī)格按編號(hào)順序擺好，并計(jì)算編號(hào)是否正確，若發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)及時(shí)糾正錯(cuò)誤編號(hào)。將包裝好的 7 片 / 垛裝入紙袋，貼上帶有編號(hào)的膠帶。將茶餅置于底部筍葉的中心位置，將左右兩側(cè)的筍葉緊貼茶餅，完全包裹好茶餅，并將蓋頭（帶有編號(hào)）置于筍筒頂部，并用竹篾扎緊。先扎底部最下面 1 道箍，然后扎最上面 1 道箍，上下固定后，分別扎中間部分，共計(jì)捆扎 6 道箍，保持松緊度一致，不暴露茶餅，保障筍筒平整、立體美觀。將筍筒依據(jù)編號(hào)裝入小彩箱。將裝好的小彩箱依據(jù)包裝規(guī)格，按照編號(hào)依次放于紙箱中。將裝箱單放入成品箱內(nèi)，用膠帶紙封合紙箱，并打箍固定（包裝帶應(yīng)盡量規(guī)整，保持外箱規(guī)整美觀），成箱。

10 結(jié)語

由于廠家引入了圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、靜電除雜機(jī)和風(fēng)選機(jī)，目前的普洱茶精制工藝相對(duì)于之前的傳統(tǒng)工藝有了很大幅度的提高。普洱茶真正作為主流茶類是在 21 世紀(jì)初，無論是在初制、精制工藝上，還是在機(jī)械化設(shè)備上，仍然有很大的發(fā)展空間 。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶的精制技術(shù)，均沒有工夫紅茶、綠茶精制工藝復(fù)雜，其原因一是普洱生茶、普洱熟茶大多都是以磚、餅、沱緊壓茶的形式存在，而紅茶為散茶；二是由于曬青毛茶體形較大，目前各廠家精制工藝都還未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化聯(lián)機(jī)操作。隨著普洱茶的發(fā)展，人們對(duì)其需求會(huì)越來越高，未來精制工藝實(shí)現(xiàn)聯(lián)機(jī)操作會(huì)成為發(fā)展趨勢(shì)。